在哪里學(xué)披薩餅的制作

在烘焙食品中，糖的-很-，在調(diào)制披薩面團(tuán)時(shí)也離不開糖，糖在發(fā)酵、烘烤的過程中能發(fā)揮較大作用。烘焙用糖有很多種類可選，如白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、糖粉、糖霜、木糖醇等，而dr.pizza大家用幼砂糖制作披薩面團(tuán)。

因?yàn)椋�幼砂糖是白砂糖精煉制成，色白味佳、顆粒小溶解快、純度高無雜質(zhì)，比較適合用來調(diào)制披薩面團(tuán)。如果缺少幼砂糖，可用綿白糖應(yīng)應(yīng)急，但綿白糖水分高、甜度高，不易保存，不建議長期使用。

在披薩面團(tuán)配方中，糖的作用非常大，具體體現(xiàn)在以下方面：

提供營養(yǎng)：給酵母提供營養(yǎng)，使酵母不斷生長繁殖，面團(tuán)慢慢膨大。發(fā)酵中糖會消耗很多，烤后的披薩不會有明顯甜味。

-酸�。河咨疤悄苡行г黾用鎴F(tuán)的保存期效，-變質(zhì)酸敗。

保持水分：幼砂糖具有吸濕性，有助于保留面團(tuán)水分，減少水分流失，保持面團(tuán)柔軟，-表皮老化。

-結(jié)構(gòu)：糖有一定支撐作用，能-面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，面團(tuán)形態(tài)更挺拔、質(zhì)地更柔軟，更易于延展。

著色增香：發(fā)酵成熟的面團(tuán)，制成披薩餅烘烤后，剩余的糖會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，促使餅邊和餅底著色用，同時(shí)帶來馥郁香氣。

所以，糖對于披薩面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵和烘烤都有較大作用。但用糖用量得有度，過少發(fā)揮不了相應(yīng)作用；過多會抑制酵母生長，殘?zhí)橇吭黾�，披薩會有明顯甜味，餅皮著色明顯偏深。

dr.pizza提醒大家，想增減或替換披薩配方中的某一材料時(shí)，一定要先搞清楚它們存在的意義，它們通常都扮演者雙刃劍的角色，對各原料的取用馬虎不得。只有充分了解面團(tuán)脾性，才能制備出好的披薩面團(tuán)。

當(dāng)我們在測試一個(gè)新配方時(shí)，原料的取用要合理調(diào)整，不能單方面去增減/刪除/替換等，因?yàn)樵�料之間是相輔相成的，牽一發(fā)而動全身的破壞性還是非常大的。

在意大利這個(gè)-的國度，披薩是國食，在哪里學(xué)披薩餅的制作，并不單單是果腹的美味，更是一種根植于意大利人民-之中的文化體驗(yàn)。除了-的瑪格麗特披薩和瑪瑞娜娜披薩，在純正的意大利披薩店還有不少不可錯(cuò)過的-口味。

四季披薩pizza quattro stagioni：以番茄醬和奶酪作底料，撒上四種象征著春、夏、秋、冬這四季，所以得名四季披薩。

四喜披薩pizza quattro formaggi：由四種意大利奶酪（如水牛奶酪、帕瑪森干酪、高貢佐拉奶酪和斯卡莫扎奶酪）制作而成。