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釀酒用水的堿度和ph
堿度和ph是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。根據(jù)水的解離平衡，水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10～14。因此，當(dāng)ph為7時(shí)，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。ph<7，為酸性，ph>;7為堿性。ph越低，酸性越大。作為釀造用水，適當(dāng)?shù)膲A度對(duì)降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度;液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。
釀酒用水的水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)
釀酒用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞、、重金屬、-物、等。這些有毒物質(zhì)如超過規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康，-物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來邪味，家庭小型白酒釀酒設(shè)備，不能用于釀造或加漿。
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白酒釀酒設(shè)備與您分享釀酒用水的硬度
硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量，總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時(shí)硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“硬度”主要指-鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5～15度，家用自釀白酒設(shè)備，凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時(shí)，家用白酒釀造設(shè)備，必須先加漿，再貯存，裝瓶。
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