鄧家鹽皮蛋-無鉛皮蛋-皮蛋

購買晃動沒響聲，甸起來重的

如果帶斑點的，一般打開里面都是非常黑，撥開后發(fā)黑，好的皮蛋搖晃就能識別-的皮蛋手感很重，有彈性而無聲響，手晃動的時候有響聲肯定是壞皮蛋，皮蛋，但如果有撞擊聲的也是壞皮蛋。另外甸甸重量，皮蛋，重量越重，肯定是好皮蛋！

做皮蛋不需要放鹽的，關(guān)鍵是堿，能夠讓蛋里面的蛋白質(zhì)凝固成果凍狀。小時候我媽媽用食堿（碳-鈉）、草木灰（碳-）、石灰（碳酸鈣）、黃泥、稻殼做過皮蛋，做出來的皮蛋是黑里透黃的，味道差不多的。正因為皮蛋制備用了很多堿性材料，皮蛋是偏堿性的食物，所以要配醋吃�，F(xiàn)在店里賣的皮蛋如果表層沒有黑點，且晃動時候沒有響聲，基本就可以判定這個皮蛋是好的，另外甸甸重量，重量越重，肯定是好皮蛋！

怎么挑選好的皮蛋？

一看：-的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身-脫落或有異味，就是不好的了。

二敲：一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了，無鉛皮蛋，用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，-皮蛋。

三搖：觀察其外觀是否完整，沙皮蛋，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損;去皮后有彈性;搖晃時無動蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉;剝?nèi)グ�料后，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

四照：將皮蛋去料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等，劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

五聞：良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。