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- 主營產(chǎn)品|四川鹽皮蛋廠家電話,重慶鹽皮蛋廠家批發(fā),重慶鹽皮蛋批發(fā)廠家
- 單位地址| 廣安市廣安區(qū)塘灣街1號(hào)4幢1-102號(hào)
邂逅鹽皮蛋是十幾年前在一前輩家里，是來自他學(xué)生農(nóng)家自制。當(dāng)時(shí)就為之驚艷，皮蛋從小吃到大，塑盒鹽蛋皮蛋生產(chǎn)廠，鹽蛋也吃過，但這合二為一的玩意兒還是很少吃到。那個(gè)時(shí)候也才曉得比鄰老家的四川廣安有這一特產(chǎn)特產(chǎn)，蛋白是皮蛋，蛋黃是鹽蛋。
當(dāng)然也可以理解，畢竟十幾年前自己也沒見過什么世面，電商、物流和交通都還不甚發(fā)達(dá)。隨著電商的井噴式發(fā)展，這些年也買過不少廣安的鹽皮蛋來吃，但凡是網(wǎng)上能夠買到的都試過，但都沒有當(dāng)年的味道和品質(zhì)。
主要是蛋黃的鹽蛋屬性不夠，沒有濃郁的咸香滋味，吃起來接近白水煮蛋的蛋黃；四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋蛋白的皮蛋屬性不夠，既沒有通透晶瑩的-也沒有皮蛋特有的澀味，當(dāng)年吃到的那盤鹽皮蛋是二者皆備且都頗為濃郁。
皮蛋各個(gè)輔料的作用
生石灰和純堿的作用就是生石灰和純堿反應(yīng)生成，也就是。腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用。首先作用于蛋殼表面，破壞蛋殼的蛋白質(zhì)外膜，使蛋殼強(qiáng)度變小，氣孔暴漏。其次，堿會(huì)使蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，生成多肽和游離的-酸，并使蛋清中的離子鍵和氫鍵大幅度降低，這就是蛋清的化清期，蛋清由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶液狀態(tài)；
在這之后，四川鹽皮蛋，蛋清里的疏水作用力和二硫鍵大幅度增加，這就是蛋清的凝固期，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋蛋清由溶液狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)。不過在蛋清形成凝膠后，不及時(shí)地將皮蛋從堿液中取出或終止腌制，會(huì)讓皮蛋內(nèi)部的ph進(jìn)一步增大，加工鹽皮蛋配方，使蛋清凝膠劣化，出現(xiàn)爛頭或化水現(xiàn)象的作用主要是調(diào)味，同時(shí)能減少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生長繁殖，還能促進(jìn)蛋白凝固和蛋黃形成溏心。但用量不能過大，否則會(huì)適得其反.
鹽皮蛋起源于四川省廣安市廣安區(qū)，傳統(tǒng)工藝已有一百多年的歷史。廣安鹽皮蛋怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點(diǎn)。產(chǎn)品生產(chǎn)采用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分。真是一枚鴨蛋，兩種口味。
鹽皮蛋原材料是選用當(dāng)?shù)赜忻牡胤絻?yōu)良品種——廣安麻鴨蛋，廣安麻鴨覓食能力強(qiáng)，適宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養(yǎng)。 這鴨子吃的好、生活環(huán)境好、才能生出品-的蛋。要想腌制好鹽皮蛋還有一些的程序，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋先選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋，經(jīng)過手工和機(jī)器兩次清洗，晾干后放入窖池。
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