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制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，廚師學(xué)校報名，影響本味。俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香

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生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，廚師學(xué)校有哪些，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用�；鸸げ酥杏美辖�，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，廚師學(xué)校學(xué)費(fèi)多少，以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“-”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點