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奶湯芡是芡汁中較稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。要勾好芡，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問題：一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；

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怎樣勾芡勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，西餐烹飪學(xué)校，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，-菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)-分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，西餐烹飪學(xué)校學(xué)費(fèi)多少，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60c時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。