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醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應(yīng)，賦予產(chǎn)品淡水果味及奶油味，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味的重要來源。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。在發(fā)酵溫度42?℃時硬度達(dá)到81.5 g，冷凍全蛋液，黏附力為13.5 g，黏結(jié)性為46.8 g·mm，凝膠強(qiáng)度為753.5 g·mm。
快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。在營養(yǎng)成分方面，冷凍雞蛋液，未發(fā)酵蛋液的-酸、必需-酸和鮮味-酸分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時間不會消失，就說明打發(fā)-了。0
在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液ph值發(fā)生極-變化（p＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（ph 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（ph 5.10）。發(fā)酵蛋撻中醇類物質(zhì)相對含量增加，相對含量為24.06%，冷凍雞蛋液價格，醇類物質(zhì)由糖、-酸、醛氧化還原而成。但是，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時會收縮，西安冷凍雞蛋液，如果把雞蛋快速加熱，當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r，內(nèi)部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。
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