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香料增香方法有哪些
常用的封閉調香手段有:容器密封,如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等;泥土密封,如制作叫化雞等;紙包密封,如制作紙包雞、紙包蝦等;漿糊密封,上漿掛糊除了具有調味,增嫩等作用外,還具有封閉調香的功能;原料密封,制香香料銷售,即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來,像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚、粽子等菜點,就用的這種方法,既保持了香味,又增加了菜肴的鮮度和減少了營養(yǎng)的損失。
根據(jù)食材確定香料組合
香料-技術的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時候可以加入一些-異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據(jù)原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加,內(nèi)臟類的因為有異味的問題,要加入、砂仁等去除異味,增加香味。
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