炒青茶葉的功效-炒青-吳中區(qū)金庭盛海林

特點(diǎn)方法1·適當(dāng)高溫，先高后低：炒青過(guò)程中，葉溫升高，酶促活動(dòng)迅速增強(qiáng)，在酶的適宜活動(dòng)溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動(dòng)性增加一倍，有的資料認(rèn)為：多酚氧化酶適宜溫度為52度，溫度升高到70度，茶葉炒青工藝，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在時(shí)間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，炒青，即可投葉。投葉后即聽(tīng)到清脆和頻繁的“-、-”細(xì)胞爆裂聲。炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，炒青茶葉的功效，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。

炒青 

炒青介紹烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整l形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。

討論炒青，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通-工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的-完全保留的工序。炒青是制茶史l上一個(gè)大的飛躍。