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炒制香料、讓其-出香:
香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全發(fā)揮出來，需要經(jīng)過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的先放(八角、桂皮、等)，出香快的要后放(香茅草、百里香、香葉、孜然等)，以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。
入壇發(fā)酵
把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，增香膏oem，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
五.成品調(diào)味
通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，-即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的-菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。
其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調(diào)味品的，這個是有別其他醋的生產(chǎn)方法。
調(diào)料調(diào)味品大全的具體種類
咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味，是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認識并利用咸味的歷史以相當悠久，南通增香膏，文獻記載早利用約在5千年前的黃帝時期。咸味調(diào)料包括：醬油、、醬甜味調(diào)料。
甜味調(diào)料：甜味古稱甘，增香膏批發(fā)，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，增香膏供應(yīng)，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩作用。在烹飪中南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。
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