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淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分:一部分是直鏈淀粉,它極易溶于溫水,溶液粘度較小,不穩(wěn)定,靜置后會(huì)析出沉淀;另一部分是支鏈淀粉,它難溶于溫水,只有在加熱條件下才能溶于水,形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉,其分子結(jié)構(gòu)都是以-為基本單位。在蒸煮過程中,植物細(xì)胞組織的變化過程如下:
在原料預(yù)煮加熱浸泡時(shí),原料吸水膨脹,此時(shí)不僅淀粉膨脹,而且纖維素也膨化,細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解,植物組織的堅(jiān)固性減弱。在原料蒸煮時(shí),當(dāng)溫度升高至120-135℃,果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成,淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進(jìn)行。
曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié),縱觀-用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是人為控制谷物的發(fā)酵,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化和酒化發(fā)酵成酒。目前傳統(tǒng)白酒釀造采用的就是第二種方式。例如說醬香大曲是以小麥輕微壓碎加水和母曲后制成塊狀,接下來在高溫高濕的曲倉中發(fā)酵并二次翻動(dòng),40天后出倉并陳放半年方成為一塊合格的醬香大曲。
低度酒,主要是由高度酒經(jīng)過加工而制成的,白酒招商,所以低度酒中可能會(huì)加入一些添加劑和香料,而這些添加劑,多多少少都可能會(huì)給身體帶來一些不利影響。而高度酒純度較高,河北白酒,里面可能就只含有酒精和少量其他物質(zhì),能有效降低其他物質(zhì)對(duì)身體的傷害。
通過對(duì)低度酒和高度酒的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,高度酒中的酒精和水結(jié)合得更緊密一些,喝高度酒之后,體內(nèi)的酒精就會(huì)隨著汗液和尿液揮發(fā)出體外,能有效降低體內(nèi)酒精的含量。而低度酒中的酒精和水是不完全融合的,所以水分可能會(huì)隨著尿液排出,白酒公司,而沒有和水分結(jié)合在一起的酒精,就可能會(huì)滯留在體內(nèi),對(duì)身體造成傷害。
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