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無花果屬漿果,不易貯藏,更難于運輸,適合就地就近銷售和加工,這給缺乏加工技術(shù)的果農(nóng)提出了一個新的課題。為了使無花果這一-資源得到有效的開發(fā)和利用,近幾年,我們進(jìn)行了無花果的深加工研究,現(xiàn)將低糖無花果果脯的加工技術(shù)介紹給大家。
工藝流程
無花果挑選***清洗去柄***護(hù)色、硬化***糖煮***浸糖***瀝糖***調(diào)整風(fēng)味***擺盤***烘烤***下盤***回潮***包裝***成品。
操作要點
。保疅o花果的挑選。應(yīng)選擇8成熟,無機械傷、無腐爛的無花果。成熟度不夠,風(fēng)味欠佳;過熟,無法加工。
。玻o(hù)色、硬化。用0.3%的亞(或焦-酸鈉)加上0.2%的氯化鈣溶液浸2~3小時。
。常侵蟆_@是本技術(shù)的關(guān)鍵。
因無花果含酸量很少,所以在糖煮之前,在30%糖液中,必須加入0.5%的檸檬酸,在夾層鍋中煮沸15分鐘,將糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化,以防止產(chǎn)品返砂。
將無花果與糖水的比例按2∶3的量,加到夾層鍋中煮制,直到大火煮沸,用木槳輕輕攪動,以使煮勻。然后隔段加40%的冷糖液和白砂糖,煮沸時間約40分鐘。此時,觀察到無花果有一定的透明度,終糖液的濃度為40%。
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