蜜餞山楂片焦---酸鈉-福建焦---酸鈉-萬青化工

焦-酸鈉

sodium metabisulfite/sodium pyrosulfite

俗    稱 ： 重硫氧

分 子 式 ： na2s2o5

分 子 量 ： 190.10

化學(xué)成分 :  本品含na2s2o5不得少于96.5.0％

焦-酸鈉對葡萄貯藏的保鮮作用

  以無核白雞心葡萄為實驗，在冷藏條件下，2%焦-酸鈉是較適合葡萄貯藏的保鮮劑，該保鮮劑下，葡萄的-c含量、可溶性固形物含量、總酸含量、還原糖含量的下降速度減慢，有效降低葡萄的腐爛率，增加了好果率。

焦-酸鈉在食品添加注意事項：

      焦-酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶粉末，帶有-的so2氣味。焦-酸鈉比-酸鹽有更-的還原性，作用與-酸鈉相似。

      焦-酸鈉在食品中的應(yīng)用：

      目前在我國淺色蔬菜的加工和保鮮過程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品中。多使用焦-酸鈉溶液進行護色，當(dāng)然各廠工藝有些出入，如在蘑菇罐頭的加工過程中，將鮮蘑菇及時用含焦-酸鈉0.03g/kg的水溶液中浸泡2次，菌菇漂白焦-酸鈉，每次1-2min。

      在餅干工業(yè)中用焦-酸鈉作為餅干面團改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團調(diào)制過程中，分次加入未成熟的面團中。由于焦-酸鈉在面團調(diào)制過程中，釋放的so2對面團筋力的消減作用，在面粉筋質(zhì)強度和韌度較大時，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過大而造成的變形。韌性面團可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，制糖用焦-酸鈉，而一般在油糖比例高的酥性面團中盡量不使用，這是因為油糖的加入本身已經(jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無需再加入焦-酸鈉。

在加工食品中使用焦-酸鈉應(yīng)注意以下幾點：

1)焦-酸鈉實還原性漂白劑，其溶液不穩(wěn)定易揮發(fā)，所以要現(xiàn)配現(xiàn)用，以防-酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。

2)食品中存在金屬離子時，可將殘留的-酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產(chǎn)時同時使用金屬螯合劑。

3)用-酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于so2消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的so2，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)。

4)-酸不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力。此外-酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡so2的，所以用-酸保藏的水果只適于制作果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。

5)-酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。

6)-酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。