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皮蛋是怎么來的
皮蛋是-的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、等)。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。總的來說，皮蛋其實(shí)就是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成-酸，并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體——。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成-物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些-物。這些-物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了-酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。皮蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，松花鴨皮蛋，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。
皮蛋的生產(chǎn)工藝
3、配料操作規(guī)程
先在拌料缸內(nèi)放、茶葉末、(或用純堿和石灰)，再用水?dāng)嚢璧酵耆芙猓蠝亟档绞覝?再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑-料后倒入
上述料液中拌勻，靜置48小時(shí)使料液上下層均勻。
4、料液有效濃度檢測(cè)
以酸堿中和滴定法檢測(cè)料液的有效濃度，通�？倝A度確定在4.5~5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經(jīng)驗(yàn)法檢測(cè)，其一，以建議配方為中心，堿濃度_上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都-，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請(qǐng)將_上述配方適當(dāng)調(diào)整，以便找出配方。
其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中;若30~45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當(dāng)加水稀釋;若60~70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當(dāng)添加原料。
為什么皮蛋能夠放幾個(gè)月都-？
一般情況下沒有被打開的皮蛋可以保存3~5個(gè)月左右，很多人就納悶，為什么它儲(chǔ)存這么長(zhǎng)時(shí)間-呢？那得要從他制作的過程當(dāng)中說起。皮蛋主要是鴨蛋經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)加工而成，當(dāng)然你也可以把它當(dāng)成是一種變異了的食物。有一些人小時(shí)候見過家里做皮蛋，用稻草，灰，廣州皮蛋，石灰，堿水，鹽加茶葉等等所有的材料攪拌均勻，松花皮蛋廠家，然后把鴨蛋的外面粘上一層厚厚的濕材料，松花皮蛋生產(chǎn)加工，再在粗框當(dāng)中滾動(dòng)，外面附著上一層干粗糠，然后放在缸中密封十幾天，讓其慢慢的產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，等待皮蛋的做成。皮蛋短時(shí)間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，就是因?yàn)榘l(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，而且皮蛋整個(gè)的性質(zhì)已經(jīng)趨于穩(wěn)定，常溫下不易再發(fā)生大的物-化。
皮蛋的成熟過程主要是原材料新鮮的鴨蛋里邊的各種蛋白質(zhì)分解成了-酸，正因?yàn)樗写罅康?酸，味道才變得鮮美。但是吃多了仍舊會(huì)影響-，畢竟他制作的過程當(dāng)中加入了大量的石灰泥和其它的佐料，所以還是少吃為妙。
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