肉丸機(jī)煮制(成型)、油炸工序
肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白-性,從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。
煮制過程中不同的時(shí)間和溫度條件,會(huì)導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化,如水分和汁液的流失,肉質(zhì)軟硬和顏色的變化,脂肪溶出,揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。
其中,蛋白-性隨溫度變化而變化的程度,對肉丸品質(zhì)的影響為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃,有鹽類存在的情況下,30℃即開始變性,煮制升溫從60℃到75℃的過程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。
肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失,這一階段肉丸品質(zhì)中,色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色,硬度增加,肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)80℃以上時(shí)開始生成硫氫,如果長時(shí)間煮制,硫氫的大量積累會(huì)影響肉丸的風(fēng)味。
因此,為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降,煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法,魚丸機(jī)廠家,即:60~70℃預(yù)煮3~10min,之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。
選購包心肉丸機(jī)時(shí)可以注意以下幾點(diǎn):
1、選擇品牌的包心肉丸機(jī)廠家;
2、選擇市場-的成熟包子心肉丸機(jī);
3、按自己的需求;事前應(yīng)該知道自己要生產(chǎn)什么樣的肉丸,多少產(chǎn)量等;選擇合適自己的才是好的!
4、就近選擇;這個(gè)有事沒事可以跑到廠家那里學(xué)習(xí)一下,服務(wù)也是一種-。不過相對大廠家來說,大魚丸機(jī),這個(gè)一般不作要求了。
綜上所述,要購買實(shí)惠的包心內(nèi)丸機(jī),魚丸機(jī),必須認(rèn)真對待,務(wù)必到包心肉丸廠家實(shí)地考察,不銹鋼魚丸機(jī),
該設(shè)備具有速度快、衛(wèi)生方便、易拆洗等特點(diǎn),可代替幾十個(gè)人手工生產(chǎn),可為廠家節(jié)省人員的投入、提高生產(chǎn)速度。
傳動(dòng)豬肉丸所用到的肉丸設(shè)備:切肉機(jī)、絞肉機(jī)、高速肉丸打漿機(jī)、實(shí)心/包心肉丸成型機(jī)、自動(dòng)煮丸水槽(含定型)(或油);
淡水魚丸加工所需的魚丸設(shè)備:魚肉采肉機(jī)、魚肉/魚糜精濾機(jī)、慢速/調(diào)速肉丸打漿機(jī)、實(shí)心肉丸成型機(jī)/包心肉丸機(jī)、自動(dòng)煮丸水槽(含定型);
牛肉/牛筋貢丸加工所需的貢丸設(shè)備:切肉機(jī)、強(qiáng)力絞肉機(jī)、高速肉丸打漿機(jī)、慢速/調(diào)速肉丸打漿機(jī)、貢丸成型機(jī)、自動(dòng)煮丸水槽(含定型);
凍肉加工豬肉丸所需設(shè)備:凍肉刨肉機(jī)、強(qiáng)力絞肉機(jī)、高速肉丸打漿機(jī)、實(shí)心/包芯肉丸成型機(jī)或貢丸機(jī)、自動(dòng)煮丸水槽(含定型);
雞肉丸加工所需設(shè)備:絞肉機(jī)、慢速/調(diào)速肉丸打漿機(jī)、肉丸成型機(jī)、自動(dòng)煮丸水槽(含定型);
火鍋肉丸加工所需設(shè)備:涉及原材料較多,所以設(shè)備相應(yīng)增多,肉制品前處理設(shè)備(絞肉機(jī)、切肉機(jī))、魚類前處理設(shè)備(如采肉機(jī)、精濾機(jī)等)、調(diào)速打漿機(jī)或慢速打漿機(jī)、火鍋丸子成型機(jī)組(由火鍋丸子成型機(jī)和兩臺泵浦灌漿機(jī)組成)、自動(dòng)煮丸水槽等設(shè)備;
包心包餡丸子除了要用到包心肉丸機(jī),還要用到制作菜餡的設(shè)備:盤式菜餡機(jī)、剎菜機(jī)、食物切碎機(jī)等設(shè)備,都是用于制作菜餡之用,其中盤式菜餡機(jī)是比較好的菜餡制作設(shè)備。
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