宜春皮蛋-無(wú)鉛皮蛋-凱旋蛋品(商家)

有哪些方法自制水晶皮蛋的小技巧

1、料液配制（按o.5kg鴨蛋計(jì)算）生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，鵪鶉皮蛋，-鋅l0，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65～72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。

2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進(jìn)缸中，蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過(guò)蛋面8cm，無(wú)鉛皮蛋，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27-32℃。蛋泡進(jìn)缸后不能搬動(dòng)，也不要隨意翻蛋。當(dāng)?shù)敖�泡到�?-8天時(shí)，可掀膜拿出1個(gè)蛋，先對(duì)著太陽(yáng)或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，皮蛋制作，說(shuō)明蛋已成熟，應(yīng)立即出缸；若蛋白爛頭，說(shuō)明堿太強(qiáng)，應(yīng)馬上出缸，泡進(jìn)另一個(gè)裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時(shí)左右即可；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅(jiān)實(shí)，說(shuō)明堿性弱，應(yīng)再泡2天左右。

4、出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進(jìn)盆中，加凈水適量（水淹過(guò)蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個(gè)蛋用明礬5g），皮蛋在明礬液中浸泡6小時(shí)左右即成水晶皮蛋。

5、保鮮處理 為了運(yùn)輸方便，可對(duì)皮蛋進(jìn)行涂蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級(jí)）適量放進(jìn)電飯煲中加熱熔化，冷卻后用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地涂上一層。