蔥油酥餅干培訓(xùn)-泰潤(rùn)餐飲管理培訓(xùn)-臺(tái)灣餅干培訓(xùn)

土司面包

原料土司模一個(gè)450克、高筋粉270克、雞蛋50克、細(xì)砂糖25克、鮮奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黃油20克、鹽3克 （1/2 小勺）、發(fā)酵粉5克 （1小勺）、湯種92克

做法1.50克高粉+250克水?dāng)噭�，蔥油酥餅干培訓(xùn)，放入鍋內(nèi)小火加熱至65度，（沒(méi)有溫度計(jì)的可以通過(guò)觀察表面出現(xiàn)紋路，濃稠確定），期間要-攪拌，做好之后放涼即可稱量使用，剩余的在保持干凈的情況下，密封冷藏可備下次使用，可保存1-2天，巧克力餅干培訓(xùn)，一旦出現(xiàn)湯種面糊變灰就不可再使用！�。。�

2.牛奶倒入碗內(nèi)用微波爐100%火力加熱20秒。

3.放溫（38度左右，不燙手為宜），加入發(fā)酵粉，攪勻，制成發(fā)酵水。

4.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發(fā)酵水， 摔揉成團(tuán)且表面比較光滑，加入20克黃油繼續(xù)摔揉至完全擴(kuò)展階段（即出現(xiàn)有韌性且透光的薄膜，用手捅破后呈現(xiàn)光滑的圓圈形）。 <以上揉面階段只用了16分鐘，要注意摔揉的力量和速度，我用的是邊摔邊揉的方法>;

5. 放到溫暖處蓋上保鮮膜，臺(tái)灣餅干培訓(xùn)，發(fā)酵到2倍大，用手指沾面粉在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。（此過(guò)程為次發(fā)酵，大約40分鐘，我是放在室溫的，28-29度。在此空閑時(shí)間可將土司模刷一層黃油。）

6. 取出，輕輕用手拍去面團(tuán)內(nèi)的空氣，分割為兩份，滾圓，法式傳統(tǒng)餅干培訓(xùn)，松弛（此過(guò)程為中間發(fā)酵，15分鐘。在此空閑可將烤箱預(yù)熱到160度）。

7. 將兩面團(tuán)用搟面杖搟成橢圓形，搟好后的面團(tuán)反過(guò)來(lái)，使原來(lái)在下面的那一面朝上，從上往下卷起來(lái)。

8. 面包卷放入吐司模，蓋上保鮮膜，在烤箱上放烤架，其上再鋪成擰干的濕毛巾（注意別蓋住出氣孔哈）發(fā)制土司模的7-8分滿。

9. 放入烤箱下層（有四層的話，放入中下層），160度30分鐘。（具體時(shí)間可根據(jù)自家烤箱增減）

10. 趁熱取出脫模，放涼。