摩卡咖啡豆批發(fā)意大利咖啡豆批發(fā)鑫菲特

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喝完咖啡后殘留在杯底干涸的咖啡漬排列成有趣的圖案，忽然之間一陣焦糖的甜香味閃現(xiàn)了一下，再仔細聞聞，甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來的，為什么會有焦糖的甜味？后來才發(fā)現(xiàn)黑咖啡本身是真的有甜味的，-是焦糖的甜zui明顯！但是每一種咖啡的甜味會因為豆種與烘培方式而各有不同變化。

咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產(chǎn)物分為兩部份：

糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色

裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。

總的來說，在焦糖化反應中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、cyclotene、化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。

不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
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